Găseşte-ne în Google+

Dictionar culinar de termeni uzuali in bucatarie.

Baie de aburi (baie de apa, bain-marie): metoda de a fierbe un preparat in asa fel incat sa nu se prinda (lipeasca) de fundul vasului. In acest scop, vasul in care se gaseste preparatul se introduce intr-un alt vas mai mare in care este apa care fierbe. Se gasesc in comert si unele oale cu fundul si peretii dublii, in care apa poate fierbe.

Bait: sos special in care se marineaza carnea mai tare. De obicei se foloseste la carnea de vanat.

Blat: parte componenta a unui tort si anume cea din aluat. Sunt cel putin doua blaturi la un tort.

A cali: a praji usor pana ce leguma capata o culoare usor galbuie.

Canapea: felie de paine prajita in unt sau in margarina pe care se aseaza diverse preparate (sardele, sunca, rosii etc.)

Carameliza: operatie prin care o cantitate de zahar si foarte putina apa se transforma, prin incalzire si rotire continua in tigaie, intr-o pasta vascoasa de culoare maronie deschis.

Coptul castanelor: castanele proaspete se cresteaza la varf apoi se pun la copt pe jaratec sau in cuptor pana cand se crapa coaja, moment cand se considera ca sunt gata coapte. Coaja se indeparteaza cu usurinta. Castanele mai vechi nu se mai coc, pentru ca raman tari si nu li se mai poate scoate coaja; singurul mod de a prepara aceste din urma castane este fiertul.

Curatitul migdalelor: migdalele se inmoaie intr-o cratita cu apa pusa la foc, fara insa a fierbe, in care se lasa pana incep sa li se dezlipeasca cojile. Se spala din nou in apa rece si se sterg cu un servetel de hartie.

Degresarea mancarii: operatia de indepartare a grasimii care s-a strans la suprafata mancarii. Se face cu lingura dupa ce mancarea a fost luata de pe foc.

A drege: operatia de a da un gust mai bun ciorbelor si unor supe si sosuri, prin adaugarea incetul cu incetul a 1 sau 2 galbenusuri batute in zeama de lamaie sau smantana.

A dezosa: operatie de scoatere a oaselor din carne sau din peste.

A eviscera: operatie de scoatere a maruntaielor din animale si pasari. Se procedeaza cu atentie pentru a nu se sparge vezica biliara (fierea), care poate impregna un gust amar carnii atinse si a nu se sparge intestinele.

A fezanda: operatia de fragezire a vanatului prin tinerea la rece cateva zile, intreg, cu pene sau cu blana.

Fiertul castanelor: castanele se cojesc de prima coaja cu ajutorul cutitului, incepand de la varf. Coaja a doua se indeparteaza prin oparire in apa, timp de 5-10 minute. Abia dupa cojire castanele se fierb pana se inmoaie.

A glasa: operatie de imbracare a fructelor in zahar sau in zahar caramelizat.

A gratina: operatie de rumenire la cuptor a unor preparate.

A impana: operatie anterioara coacerii, fierberii sau frigerii carnii, constand in introducerea din loc in loc (in carne) a unor bucatele de slanina sau de usturoi.

A inabusi: sistem de preparare a mancarurilor, in vase inchise cu ajutorul capacului pus deasupra cratitei, dupa ce in prealabil in vas s-a turnat grasime (unt, margarina, untura, ulei). In timpul friptului (coptului) sau al fiertului, care se face la foc incet (mic) se adauga din cand in cand consommeu sau apa.

A lega: operatie de ingrosare a unui preparat lichid (sos, supa), care se realizeaza prin adaugarea, in timpul fierberii a unei cantitati mici de pasta formata din 1-2 lingurite de faina cu de 3-4 ori mai multa apa. Termenul “legat” se mai foloseste la prepararea dulciurilor concentrate (dulceturi, serbeturi, gemuri). Se spune ca un preparat este legat atunci cand de pe o lingura de metal introdusa, preparatul se prelinge incet sub forma unui turture. Se mai poate incerca si cu degetele de pe fundul unei cesti cu apa in care se picura preparatul: daca se poate lua intre degete preparatul este legat.

Macerare: operatia de tinere a unui aliment intr-un lichid pentru dizolvarea partilor solubile.

Marinare: imbunatatirea gustului carnii sau pestelui prin tinere intr-un sos facut cu ulei, otet, bulion, lamaie si diverse mirodenii.

Oparire: operatie de turnare a unui lichid foarte fierbinte peste un aliment.

Pane: un aliment tavalit succesiv prin faina, ou crud si pesmet si apoi prajit.

A pasa: operatie de trecere prin sita a unor alimente, dupa ce in prealabil au fiert si s-au inmuiat.

Prajire: operatia de preparare a unui aliment cu ajutorul grasimii (unt, margarina, ulei, untura) incinse intr-o tigaie sau cratita pusa pe foc. Cantitatea de grasime trebuie sa fie suficienta pentru a acoperi complet alimentul care se prajeste, deoarece, la o cantitate mai mica prajitul se realizeaza neuniform: dedesupt o prajire intensa, deasupra o lipsa de prajire.
Grasimea in care se prajeste trebuie sa fie fierbinte, insa nu arsa. O felie de cartof pusa in grasime ne indica momentul cand grasimea este incinsa: ea se ridica la suprafata sfaraind usor si capata o usoara rumeneala. Preparatele se scot din grasime dupa prajire cu o lingura perforata care lasa sa se scurga grasimea. Unele dintre alimente pot fi uscate pe o hartie sugativa, la altele nu este necesara o asemenea operatie. Produsele prajite se servesc calde si de obicei nu se mai reincalzesc daca s-au racit. Grasimea odata folosita, in cazul cand nu s-a ars, se poate pastra si refolosi.

A rasturna: operatia de scoatere rapida dintr-o forma sau o cratita a unui preparat, fara a-l deforma sau a-l rupe. Se realizeaza prin acoperirea formei (cratitei) cu farfuria sau cu platoul pe care trebuie pus, rasturnarea rapida si ridicarea formei sau cratitei.

Rantas: sos format prin amestecarea continua concomitent cu prajitul in grasime, a unei cantitati de faina si apoi incorporarea cu incetul a unui lichid, supa sau apa, la inceput neaparat rece, apoi mai cald, pana se obtine cantitatea de sos si consistenta dorita.

A scadea: operatie de fierbere libera, fara capac si continua a unei mancari pentru a scadea prin evaporare volumul lichidului continut.

Spuma tare: stare de consistenta a albusului dupa ce a fost bine batut cu telul si s-a intarit. Se recunoaste prin faptul ca nu curge din vasul in care a fost batut, daca acesta se rastoarna.

A stinge: turnarea rapida peste o mancare fierbinte a unei cantitati de lichid rece si amestecarea.

A tapeta: operatia de ungere cu grasime (unt, margarina, ulei, untura) a unei cratite sau forme si presararea ei cu faina sau pesmet.

A se taia: fenomen de separare a grasimii de restul unui amestec.

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars6 Stars7 Stars8 Stars9 Stars10 Stars (No Ratings Yet)
Loading...

ClickLink.ro TOP-RO - Top siteuri din Romania